現(xiàn)存文獻(xiàn)中最早提到制作豆腐技藝為“淮南術(shù)”。南宋理學(xué)家朱熹作素食詩八首，其中一首云：種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術(shù)，安坐獲帛布。自注曰：“世傳豆腐本為淮南術(shù)”。
關(guān)于劉安為豆腐始祖之事，最有影響的當(dāng)數(shù)明代藥物學(xué)家李時珍，在《本草綱目》中引用淮南王劉安及門客著述的《淮南子》、《淮南萬畢術(shù)》、《淮南八公相鶴經(jīng)》等，將豆腐納為中藥材并詳細(xì)記載了淮南術(shù)技藝：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黃豆、黑豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水漫硙碎，濾去渣，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉、或酸漿、醋淀就釜收之。又有入缸內(nèi)，以石膏末收者，大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂爾，其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也。味甘、咸、寒，有小毒”。李時珍完整記述了豆腐的發(fā)明者、所用原料、工藝流程、豆腐及藥性。
在壽縣當(dāng)?shù)匾灿幸环N傳說，公元前164年，漢高祖劉邦孫子劉安被封為淮南王，都邑壽春(今淮南市壽縣)。劉安好道喜讀書，欲求長生不老之術(shù)，重金廣招方術(shù)之士，天下道術(shù)方士會聚淮南，奇方異術(shù)莫不爭出，其中蘇非、李尚、田由等八人號稱“八公”成劉安心腹。劉安由八人相伴，登北山(現(xiàn)名八公山)而造爐，煉仙丹以求壽。他們?nèi)∩街小罢渲椤�、“大泉”、“瑪瑙”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗。日�?fù)一日的煉長生不老丹，偶然用石膏點豆汁，起了化學(xué)變化呈凝固體成乳白色的豆腐。又經(jīng)年復(fù)一年努力，劉安與八公終煉成丹藥。劉安的兒子劉遷癡迷劍術(shù)，到處找人比劍。一天與他人比試，被人失手刺死。那人害怕抵命，跑到京城誣告劉安謀反。剛經(jīng)歷“八王之亂”的皇帝談虎色變，準(zhǔn)備捉拿劉安。八公見情勢危急，忙勸劉安服仙丹遠(yuǎn)走高飛。劉安便領(lǐng)著八公上山祭拜神靈，把金銀財寶埋在地下，然后服用了仙丹，身輕欲飄，所經(jīng)之處石頭下陷，痕跡至今仍清晰可見，而廢棄的鼎釜被雞狗舔食隨之升天。劉安舉家升天成仙，地上的人只能聽見“犬吠于天上，雞鳴于云間”。
將黃豆磨成豆?jié){，加入清水過濾、煮沸，再用石膏或鹽鹵定型，經(jīng)神奇轉(zhuǎn)化成豆腐�！盎茨闲g(shù)”看似簡單而自然，卻需長久經(jīng)驗積累，才能制作出晶瑩剔透、潔白如玉；質(zhì)地鮮嫩若脂、營養(yǎng)豐富的豆腐。
毫不夸張地說，“淮南術(shù)”制作出豆腐，算不上是了不起的發(fā)明，但彌補了華夏民族食物結(jié)構(gòu)中動物蛋白質(zhì)不足的缺陷，對華夏民族的繁衍、全民體質(zhì)健康發(fā)揮了很大作用。豆腐在傳統(tǒng)食品大眾性中占有重要地位，作為健康食品也備受關(guān)注。
有豆腐自然就會有豆腐菜。經(jīng)過二千多年傳承和發(fā)展，豆腐菜豐富多樣、蔚為大觀，形成八大系列食品：一為水豆腐，如質(zhì)地粗硬的北豆腐和細(xì)嫩的南豆腐；二為半脫水制品，北方稱豆皮，南方稱千張；三為油炸制品，如豆腐泡；四為鹵制品，如五香豆干和五香豆絲；五為熏制品，如熏素雞；六為冷凍品，凍豆腐；七為干燥品，如豆腐皮、油皮；八為發(fā)酵品，如豆腐乳、臭豆腐。
豆腐和茶葉、絲綢一樣，享譽世界。這白嫩可口、強身健體、價廉物美的豆腐，不僅是一種美食，而且是一種特色飲食文化，一種超越飲食本身概念傳統(tǒng)民俗文化，是中華飲食文化的瑰寶。人們對豆腐的理解，早已超出“形”與“味”，進(jìn)而達(dá)到“意”的境界。吃一口豆腐，已不是簡單食物，品出的是自身對勤勞、智慧、人生、清白及樸素生活的認(rèn)知和追求。(程俠義)
