牛肉湯，早已經(jīng)成為淮南食文化的精致名片。它能夠揚(yáng)名于世，不僅僅因?yàn)闅v史悠久，還得益于選料的考究和色、味俱佳。
淮南的街頭巷尾，常能看到一口口大鐵鍋內(nèi)滾湯沸騰、肉骨浮動(dòng)、濃香彌漫。店老板嫻熟地切好牛肉、配上輔菜調(diào)料，在湯鍋里燙好，然后端到客人面前。熱氣騰騰的牛肉湯湯汁濃郁，浸著晶瑩的粉絲、乳白的千張和黃色的豆餅，上覆薄如紙的牛肉片和翠綠的香菜或蔥蒜花，如嫌辣味不足還可以加些紅彤彤的辣椒油。這色彩協(xié)調(diào)好似工藝品的牛肉湯讓人看上去就食欲大增，吃上一口，鮮香麻辣，胃口大開(kāi)。尤其是在寒冷的冬季，吃上一碗牛肉湯，熱量倍增，果腹御寒一舉兩得。
飲食偏于清淡又怕辣的我自然對(duì)味厚湯濃的牛肉湯望而生畏，但又抵擋不住它的誘惑，每每進(jìn)店總是懇求老板專做一碗合我口味的牛肉湯�；茨系呐Ｈ鉁昀习宕蠖紤B(tài)度溫和、主隨客便，服務(wù)熱情而周到。他們會(huì)撇去湯鍋表面的辣椒油，盛出純湯燙菜，有時(shí)除了放牛肉、粉絲、豆餅以外還專為我放些他們自家食用的豆面皮。這種牛肉湯食材色澤天然，湯白似乳，雖無(wú)普通牛肉湯的濃辣，但清香縷縷，別具風(fēng)味。
我們淮南依山傍水，陽(yáng)光充足，雨水豐沛，地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，產(chǎn)出的黃牛多瘦肉少油脂，種出的山芋粉多糖少宜做粉絲，以它為原料做出的粉絲柔韌爽口久泡不爛，而本地豆子加工出的豆制品更是口感勁道、香味純正。在制作牛肉湯時(shí)又尤以八公山或祁集的千張、上窯或洛河的豆餅為上品，這也許是因?yàn)樯降�、灣地產(chǎn)出的豆子質(zhì)量更好或當(dāng)?shù)厝说闹谱魇炙嚫痈叱伞?
品嘗著鮮美無(wú)比的牛肉湯，當(dāng)然想知道它的創(chuàng)始者。究竟是誰(shuí)首創(chuàng)這道美食，至今眾說(shuō)紛紜、莫衷一是。不過(guò)，我倒傾向于金人入侵遺留說(shuō)。金人為我國(guó)東北的古女真族，同西北西夏的黨項(xiàng)族一樣，都是居無(wú)定所的馬背上民族，以游牧為生，常住臨時(shí)搭建的氈房。北宋末年，金人于宋都汴梁即今河南開(kāi)封擄掠徽欽二帝，隨后南下，淮河流域?yàn)榻鹚迹低踮w構(gòu)在臨安即今浙江杭州建立南宗，偏安一隅。金人作為游牧民族，住處簡(jiǎn)陋，在氣候惡劣的環(huán)境下急需御寒，而牛肉性暖，煮湯吃下正宜補(bǔ)充體能。不過(guò)，金人粗獷豪放，飲食不可能求精求細(xì)。他們會(huì)用鐵棍或木棒支起三腳架，懸掛起盛有牛肉、牛骨、湯水的生鐵鍋或大鐵盆，在下面架起劈柴生火焚燒，待到湯沸肉熟，便圍坐四周，各自抽出牛角似的彎刀，橫剁豎割，大快朵頤，甚至連生鹽也不需要。我們享用的牛肉湯大概是祖先在此基礎(chǔ)上吸收了多方面烹制的特點(diǎn)，不斷研制加工，臻于完善的結(jié)果。它應(yīng)該是民族融合的產(chǎn)物。
如今的牛肉湯已派生出眾多系列產(chǎn)品。它價(jià)廉物美，易攜易存，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
淮南牛肉湯，正以其味純、濃香走出淮南，走向全國(guó)。
