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淮南牛肉湯一曲劍走偏鋒的絕唱
【字體: 】 發(fā)布時間:2019/3/5 6:10:27   【打印】【關(guān)閉】
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鳳臺作家孫友虎:淮南牛肉湯一曲劍走偏鋒的絕唱

今日的“大家”談嘉賓,我們邀請的是鳳臺作家孫友虎,近年來他一直致力于淮河文化研究,著有《大清名宦李兆洛》《戴面具的軍閥》等多部作品。談及淮南牛肉湯起源問題,孫友虎說:地域、機緣,托起起源。戰(zhàn)場的間隙,入藥的機緣,甚至民族的習慣,皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑……

下面,我們來聽一聽孫友虎版的淮南牛肉湯起源說。

犁鏵的光芒,韁繩的起伏,引導(dǎo)人與牛攙扶一個叫“農(nóng)耕”的時代前行。

飲水黃河的黃牛,結(jié)伴長江的水牛,伴隨人類的爭奪與交往,猝然在淮河中游集結(jié),讓一個名叫“淮南”的地方成為天下糧倉和美食廣場,唯有端起一碗淮南牛肉湯卻顯得格外辛勞,更不必說追尋什么歷史現(xiàn)場。

牛、牛肉、牛肉湯,一脈相承。以牛服役,始于夏代,《管子·輕重戊》有殷王“服牛、馬,以為民利”之說。先秦,牛肉、牛油成為專供天子、諸侯享用的美味。牛肉湯,作為一種分解牛肉的食用方式,由宮廷到民間路途遙遠,理當需要以時間換空間。

我們探源美食,鮮有比牛制品更難解密的路,因為牛作為祭品等級的無可替代,因為禁止屠牛的法令一而再地提醒。

俯首甘為的牛,牛眼卻永遠向上,以致因農(nóng)耕而拉升高度。

放牛郎變成“星座”,由織女結(jié)伴,在天上守望。元代任士林《松鄉(xiāng)集》卷10《四圣延祥觀上梁文》說,“瞻天象虛危之垣,噦噦其瞑,噲噲其正,當揚州牛斗之野,赫赫厥聲,濯厥靈爰,舉修梁載陳善頌!迸@尚侵猿蔀椤吧狭骸钡募,何嘗能缺位耕牛?

牛侍鬼神,神通在玄妙中抵達彼岸!蹲裆斯{》卷2《戒殺牛文》說,牛肉食與否,“食之三日,神嗔鬼逐;戒之三日,名書金録。鑒戒分明,再三是囑。”《禮記注疏》卷28載,以牛作祭品,“漬取牛肉,必新殺者,薄切之。”薄薄的牛肉祭品,跟當下淮南牛肉湯的食料,似曾相識。
禁殺令,讓牛類種群有底氣“笑傲江湖”。歷代法令舉不勝舉,《宋書》卷8載有南朝劉宋時期“農(nóng)役將興,太官停宰!钡慕麣⒘,《元史》卷105載有諸私宰牛“付告人充賞”的獎勵機制。探討禁殺的案例亦然,據(jù)《后漢書·第五倫傳》載,“有妄屠牛者,吏輒行罰,民初恐懼,或祝詛妄言,倫案之愈急,后遂斷絕!薄渡轿魍ㄖ尽肪87記有北宋范仲淹之子范純禮執(zhí)行禁令的事跡,“知太原,初禁宰牛未得,令會有生死者,純禮以數(shù)百錢買瘞之,宰牛者愧而自止!

敬畏牛,淮南一度堪稱典范。三國時期,魏國壽春縣令時苗駕牛車上任,來時一頭母牛,產(chǎn)下一犢,去時仍只帶一牛,把牛犢留了下來,不止留下清廉,更讓淮南人感受到耕牛的恩澤。晚明方震孺是壽州人,考取進士,任福建沙縣知縣,當?shù)赝琅J斩惓娠L,他以神,F(xiàn)身、轉(zhuǎn)世等方式予以驚嚇,遂把耕牛保護了下來。

神奇而質(zhì)樸的淮南,也有意外。

淮南,是歷朝歷代戰(zhàn)爭的多發(fā)地,南北朝、五代十國、宋金元對峙,牛是戰(zhàn)利品,爭奪與宰殺在所難免,吃牛肉、喝牛肉湯在所難免。因為天下的境遇在變,多民族交匯爭相發(fā)言。

鬼神恐嚇,法令規(guī)范,屠殺仍屢禁難止,且留下一次次印記。《唐會要》卷41載,“大中二年二月制,爰念農(nóng)耕是資牛力,絕宰須峻科條。天下諸州屠牛訪聞近日都不遵守,自今以后,切宜禁斷……”《荒政叢書·禁宰耕!氛f,“如有宰牛者鄰佑舉報保甲,保甲即報該縣,立拿解道治以重罪,仍罰十牛,散給窮民之無牛者”!稓J定康濟錄》卷4《禁宰!穭t載,“私宰耕牛,再犯累犯者,俱發(fā)邊衛(wèi)充軍”。一句“再犯累犯”,至少讓我們明白禁宰之路何其艱難。

戰(zhàn)場的罅隙,成為宰牛禁令的盲區(qū)!度龂尽ざ總鳌份d,董卓“殺耕牛與相宴樂。”《舊唐書·李希烈傳》載,“貞元二年三月,因食牛肉過疾,其將陳仙奇令醫(yī)人陳仙甫置藥以毒之而死!薄端问贰ず纬鋫鳌份d,何充“通判黎州,攝州事”,關(guān)破被擒,“大將遺以酒茗羊牛肉,皆卻之。自是水飲絕不入口!蔽闹兄辽僬f明當時戰(zhàn)地有牛肉可吃!睹魇芳o事本末》卷16載,“聞燕兵且至,宰牛宴犒將士,誓師勵眾”。王朝的更替,刀劍下血光、寒光交匯,不止指向江山,也指向牛等戰(zhàn)利品。

生命的期待,牛肉以藥方的形式律動。以牛入藥,細微處,不是庖丁、勝似庖丁,讓牛肉制作一再出新!痘实蹆(nèi)經(jīng)素問》卷7載,“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、棗、葵皆甘!薄鹅`樞經(jīng)》卷8載,“脾病者,宜食秔米飯、牛肉、葵。”《壽親養(yǎng)老新書》卷4載,“牛肉羹:治產(chǎn)后乳無汁!薄独m(xù)名醫(yī)類案》卷21記有名醫(yī)張路玉的事跡,“治一燕人,體肥、痰盛,善肉、善飲”,而“因不禁牛肉,復(fù)發(fā)”,豈不可嘆?《金匱要略論注》卷24則記有牛肉宜忌說,“疫死牛,或目赤或黃,食之大忌;牛肉共豬肉食之,必作寸白蟲;青牛腸,不可合犬肉食之;牛肺從三月至五月,其中有蟲,如馬尾,割去勿食,食則損人!

食牛習俗,常保留于偏遠及少數(shù)民族集聚區(qū)!疤旄呋实圻h”,悄悄把禁令擋在“習俗”之外,是一個層面;因種族集聚,自我封閉保護,是另一個層面!稁X表錄異》卷上載,“容南土風好食水牛肉”。《嶺外代答》卷6《齋素》載,“海南黎人親死,不食粥飯,唯飲酒食生牛肉,以為至孝在是。”《蜀中廣記》卷58載,“蜀人二月好以豉雜黃牛肉為甲乙膏,非尊親厚知不得,而預(yù)其家小兒三年一享!薄妒雷趹椈实壑炫I旨》卷142下,清朝湖北按察使王柔奏,“苗俗崇尚巫鬼,宰牛還原之積習,牢不可破”。《飲食風俗》一書載,布依族辦喪事殺牛,親屬不能吃牛肉,只能讓客人朋友吃。

宮廷按規(guī)制食用,民間也不乏暗潮涌動。宮廷吃制作的大羹、和羹,牛肉汁必不可少,據(jù)《四庫全書·太常續(xù)考》卷1《制造品物法》載,“大羹:用淡牛汁,不用鹽醬;和羹:用牛肉煮熟,切成塊子,然后用鹽醬醋拌勻,以豬腰子切作荔枝塊,蓋面臨祭時用淡牛汁熱澆!泵耖g即使因習俗需用牛肉,自然也比不上宮廷的奢侈,且有禁令高懸,往往躲于偏僻一隅,偷偷用牛骨頭等熬制湯汁,則是另一層面的享受。

淮南,是移民遷徙地,處在黃河與長江的過渡帶,自有“海納百川”的胸懷和剛?cè)岵谋浴?

牛肉在眼前晃動,明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷3載有“牛餅子”“火牛肉”“熏牛肉”“生牛臘”“熟牛羓”等做法,牛肉湯還遠嗎?

“牛肉湯”三個字連寫見諸史料,最早始于明代的《普濟方》!镀諠健肪172《黑虎丸》載,“右為末,以醋煮麥和丸如菉豆大,每服二丸,消化食化氣,溫水下;取積滯,米湯下;溫病傷寒,姜醋湯下;氣痛,艾湯下;……寸白蟲,前[煎]牛肉湯下!彼蔚摹按绨紫x”,是人體內(nèi)的一種寄生蟲。興許牛肉湯,真的與藥方有關(guān)?!

牛肉切成塊狀、片狀煮熟,湯多肉少,是純牛肉湯,起源想必很早。加細粉、千張等輔料、調(diào)味品而成的雜牛肉湯,受食材、調(diào)料生成所限,接近淮南牛肉湯當下的樣子,則相對較晚,原因有三:一是牛體大,居于農(nóng)耕時代,一般家庭不敢受用,也負擔不起。二是添加素食輔料,滿足品嘗鮮欲望,當與生活水平偏低有關(guān)。三是面對禁令,需考慮保密性,食用范圍不會太大。

地域、機緣,托起起源。戰(zhàn)場的間隙,入藥的機緣,甚至民族的習慣,皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑。農(nóng)耕時代,直至清王朝,禁令鮮有特例,包括回民等少數(shù)民族在內(nèi),如《世宗憲皇帝上諭八旗》卷7載,“雍正七年六月十五日奉上諭:聞得外間訛傳六月二十四五,將開屠宰耕牛之禁,回民等俱欲齊來謝恩等語,又聞民間竟有私宰耕牛之事,此必奸人造為訛言誘人犯法,以撓禁令也。……世間可食之物甚多,何苦宰牛以妨穡事乎?凡今朝廷所需,除祭祀照例供用,其余亦一概不用牛肉矣!睆倪@一點看,與其說淮南牛肉湯源于明代回族先民,倒不如說是開放、包容的淮南移民成就了一方獨特的美味。

牛肉,是歷代宮廷“吃”出名的,牛肉湯則是尋常百姓“喝”出的精彩,其間有淮南流傳的俚語佐證:“吃不上肉,還不讓喝湯?”

淮南牛肉湯,一曲“劍走偏鋒”的絕唱,在農(nóng)耕時代的轉(zhuǎn)型中悄立。升騰的美味,飄進千家萬戶,詮釋的是共享與和諧,驚喜連連,絕不是意外。

(記者 李嚴 編輯 湯寧)

(責編:湯寧  初審:孫繼奎  終審:沈國冰)

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