有的主攻湯鍋連鎖，有的瞄向方便食品，有的試水網(wǎng)店?duì)I銷，有的立足本地發(fā)展……淮南牛肉湯未來(lái)如何走
淮南牛肉湯正向著規(guī)范化、連鎖化、品牌化的方向發(fā)展。在不斷經(jīng)歷市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的磨礪下，不論是經(jīng)營(yíng)淮南牛肉湯的家庭作坊還是食品公司又或是餐飲集團(tuán)，都在探索著未來(lái)的發(fā)展之路。目前，淮南牛肉湯企業(yè)也呈現(xiàn)出百花齊放百家爭(zhēng)鳴的發(fā)展態(tài)勢(shì)，這其中，有的主攻湯鍋連鎖加盟，有的把目光瞄向了方便食品上，也有的試水網(wǎng)店?duì)I銷，還有的則立足于本地發(fā)展……雖然各有所長(zhǎng)，但萬(wàn)變不離其宗，傳統(tǒng)的烹飪技法、獨(dú)具特色的秘方配料加上地道口味的輔料，才能孕育出一碗碗清香撲鼻的淮南牛肉湯。
淮南牛肉湯在江淮兒女的心中，已不再是一份早餐、一種地方小吃，它代表了淮南味道、思鄉(xiāng)情結(jié)，更是一種飲食文化符號(hào)。但現(xiàn)如今，淮南牛肉湯所面臨的發(fā)展形勢(shì)，并不足以讓各家企業(yè)高枕無(wú)憂，走什么樣的發(fā)展道路才是最合適淮南牛肉湯的？是靠著湯鍋一條道走到底，是轉(zhuǎn)型方便包裝，抑或是多種方式并存的道路？為了探尋淮南牛肉湯這張城市名片究竟能亮多久、這塊牌子能響多久，記者走訪了我市部分專業(yè)人士和協(xié)會(huì)，試圖從中尋找答案。
現(xiàn)狀：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不容樂(lè)觀
“淮南牛肉湯現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r不容樂(lè)觀��！”淮南牛肉湯商會(huì)會(huì)長(zhǎng)張?jiān)跂|一提及淮南牛肉湯便發(fā)出這樣的感慨。張?jiān)跂|不僅僅作為會(huì)長(zhǎng)，他還是市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——淮南牛肉湯制作技藝傳承人，多年來(lái)一直致力于開(kāi)發(fā)保護(hù)淮南牛肉湯，但對(duì)于這張城市名片的未來(lái)，張?jiān)跂|卻覺(jué)得“不容樂(lè)觀”。他告訴記者，別看一碗牛肉湯只賣到幾塊錢，但其背后的產(chǎn)業(yè)鏈卻具有相當(dāng)大的產(chǎn)能。據(jù)商會(huì)保守統(tǒng)計(jì)，目前，我市擁有約1000家牛肉湯店，按照一天一家店1500元營(yíng)業(yè)額計(jì)算，每家店一個(gè)月能收入5萬(wàn)元，1000家牛肉湯店一年產(chǎn)值能達(dá)到6億元，如果加上產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，如粉絲、千張、豆餅、牛肉等種養(yǎng)殖業(yè)深加工及配套設(shè)施，該產(chǎn)業(yè)鏈一年的產(chǎn)值能達(dá)到10億元。
但由于該行業(yè)門檻低，相關(guān)監(jiān)督缺失，導(dǎo)致眾多企業(yè)及家庭作坊之間無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，互相打壓詆毀對(duì)手。而在另一方面，本地及外地一些不良商販，利用“淮南牛肉湯”這塊金字招牌大發(fā)橫財(cái)，摒棄傳統(tǒng)制作工藝和配料輔料，取而代之使用味精香精調(diào)配湯料，用低價(jià)走私的牛肉取代當(dāng)?shù)攸S牛肉，致使牛肉湯在品嘗后出現(xiàn)口干舌苦嗓子干渴現(xiàn)象，危害人體健康，嚴(yán)重?cái)牧嘶茨吓Ｈ鉁男蜗�。正宗的淮南牛肉湯使用的是傳統(tǒng)制作技法，采用當(dāng)?shù)丶兲烊坏狞S牛肉，喝過(guò)后口不干舌不苦，口味醇正，回味無(wú)窮。而對(duì)于方便裝牛肉湯生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，湯料是關(guān)鍵，但個(gè)別企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用香精辣油調(diào)配料包，且違規(guī)添加各種化學(xué)試劑，一桶僅僅賣到2、3元，根本沒(méi)有淮南牛肉湯的味道。加之企業(yè)為了自身發(fā)展，杜撰出各種版本的牛肉湯淵源，導(dǎo)致淮南牛肉湯在文化發(fā)掘傳播方面一直滯后，臨近縣市地區(qū)也加入爭(zhēng)奪淮南牛肉湯發(fā)源地的隊(duì)伍，甚至有外地企業(yè)低于成本價(jià)向各地銷售所謂的“桶裝淮南牛肉湯”，嚴(yán)重侵害了淮南牛肉湯的品牌價(jià)值和市場(chǎng)信譽(yù)。
張?jiān)跂|表示，為了淮南牛肉湯發(fā)展的長(zhǎng)久之計(jì)，我市應(yīng)當(dāng)提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，由政府出面協(xié)調(diào)相關(guān)部門成立專門的機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督和引導(dǎo)，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，挖掘淮南牛肉湯市場(chǎng)價(jià)值和文化內(nèi)涵。
發(fā)展：產(chǎn)業(yè)鏈要做大做強(qiáng)
眾所周知，一碗牛肉湯從配料下鍋到送至市民口中雖然只有短短幾分鐘時(shí)間，但其背后的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)卻涵蓋種植、養(yǎng)殖、食品深加工、餐飲、服務(wù)等多個(gè)產(chǎn)業(yè)，可以說(shuō)一碗牛肉湯整合了一條產(chǎn)業(yè)鏈。而對(duì)于方便裝牛肉湯來(lái)說(shuō)，還包括包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)�！叭绻沂心馨鸦茨吓Ｈ鉁@條產(chǎn)業(yè)鏈整合起來(lái)，不僅可以極大地帶動(dòng)就業(yè)，還能為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)力量�！被茨吓Ｈ鉁a(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)劉后繼表示，目前在方便食品領(lǐng)域，淮南牛肉湯的外包裝大部分還要靠外地企業(yè)生產(chǎn)，協(xié)會(huì)在這方面打算將合作的廠家引入淮南，同時(shí)在本地扶持一些企業(yè)，加工生產(chǎn)淮南牛肉湯的外包裝及配套材料。劉后繼告訴記者，在這條產(chǎn)業(yè)鏈中，僅包裝箱這一塊年產(chǎn)值就能達(dá)到200萬(wàn)。作為協(xié)會(huì)來(lái)說(shuō)，希望今后政府部門大力支持，帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)。在產(chǎn)業(yè)鏈的上游，發(fā)展保質(zhì)保量的黃牛養(yǎng)殖基地，以及采取農(nóng)業(yè)合作社的形式發(fā)展紅薯粉絲、豆制品加工等基地，在產(chǎn)業(yè)鏈的下游，積極拓展各地市場(chǎng)，讓淮南牛肉湯走向全國(guó)。而在我國(guó)，方便面市場(chǎng)每年產(chǎn)值高達(dá)800至1000億元，如果淮南牛肉湯方便裝能從中分得10%的市場(chǎng)份額，也是一個(gè)不小的數(shù)字。從淮南牛肉湯方便裝的企業(yè)市場(chǎng)反饋來(lái)看，替代方便面并不是沒(méi)有可能，淮南牛肉湯潛力巨大，成立產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)也就是為了整合產(chǎn)業(yè)鏈的資源，共同做大做強(qiáng)。這當(dāng)中就要靠政府搭臺(tái)推介，在融資上給予支持，引導(dǎo)企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，培養(yǎng)專門的研發(fā)生產(chǎn)和銷售人才，為淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
省政府質(zhì)量獎(jiǎng)評(píng)審員徐洲華表示，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)可以從申請(qǐng)國(guó)家地理標(biāo)志作為切入點(diǎn)，規(guī)范市場(chǎng)行為，走可持續(xù)發(fā)展的道路。他認(rèn)為為商之道應(yīng)當(dāng)立足于文化，而一名企業(yè)家應(yīng)當(dāng)有社會(huì)責(zé)任感和使命感，不能唯利是圖，更多應(yīng)當(dāng)考慮如何保護(hù)好“淮南牛肉湯”這五個(gè)字，而不應(yīng)為其抹黑。要發(fā)展，就要打好根基，但不能靠一個(gè)人、一個(gè)企業(yè)或是一個(gè)協(xié)會(huì)的力量，而應(yīng)當(dāng)由政府扶持，有更多的社會(huì)力量參與進(jìn)來(lái)，將產(chǎn)業(yè)和文化結(jié)合起來(lái)，共同推動(dòng)淮南牛肉湯的發(fā)展。
有益補(bǔ)充：打好旅游商品這張牌
在2014年，我市評(píng)選優(yōu)秀旅游商品活動(dòng)中，有三家生產(chǎn)淮南牛肉湯方便裝的企業(yè)入選，淮南牛肉湯作為市級(jí)優(yōu)秀旅游商品，也被寫入了我市旅游商品發(fā)展規(guī)劃之中。如今，在一些經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的商業(yè)街里，在大型連鎖超市里，以及高速公路的服務(wù)站里、新橋國(guó)際機(jī)場(chǎng)、火車站、本市各大景區(qū)景點(diǎn)，就連電商平臺(tái)上都能看到淮南牛肉湯的身影，可以說(shuō)淮南牛肉湯開(kāi)啟了立體化的銷售模式。2013年奠基的淮南牛肉湯文化生態(tài)園，更是將淮南牛肉湯的產(chǎn)業(yè)、文化、旅游有機(jī)結(jié)合起來(lái)，按照景區(qū)的模式打造生態(tài)園，2015年2月已正式投入生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。為了將淮南牛肉湯推介出去，市旅游局也做了大量工作。
市旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，在《淮南旅游宣傳手冊(cè)》、專題片《尋夢(mèng)淮南》、省旅游商品博覽會(huì)中，淮南牛肉湯都是重點(diǎn)推介的地方優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品之一，為此，市旅游局編制規(guī)劃，對(duì)淮南牛肉湯未來(lái)發(fā)展提供藍(lán)圖，搭建銷售橋梁，向外推介本地這一優(yōu)秀旅游商品。在各項(xiàng)評(píng)比中，淮南牛肉湯及生產(chǎn)企業(yè)都占有一席之地，提升了淮南牛肉湯的品牌效應(yīng)，借助評(píng)比活動(dòng)，市旅游局也積極引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展，改良包裝、提高食品安全質(zhì)量、在包裝上突出地域文化特色等，允許有發(fā)展?jié)摿Φ呐Ｈ鉁a(chǎn)企業(yè)使用“淮南優(yōu)秀旅游商品”標(biāo)識(shí)。與此同時(shí)，我市也出臺(tái)加快發(fā)展旅游商品實(shí)施辦法，在政策上對(duì)牛肉湯生產(chǎn)企業(yè)給予支持，指導(dǎo)企業(yè)向景區(qū)化方向發(fā)展。該負(fù)責(zé)人表示，下一步，市旅游局還將整合資源，在政策上繼續(xù)支持，提供融資便利，提升淮南牛肉湯的品牌及產(chǎn)品的整體質(zhì)量，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)不斷地調(diào)研，豐富淮南牛肉湯的包裝、口味，研發(fā)新產(chǎn)品。同時(shí)，拓寬其營(yíng)銷模式和銷售渠道，加速人才隊(duì)伍建設(shè)，延伸整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，讓淮南牛肉湯能夠抵御更大的市場(chǎng)沖擊和風(fēng)險(xiǎn)，豐富其內(nèi)涵，從而成為我市經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型中的一大亮點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。
對(duì)淮南牛肉湯今后的發(fā)展思路，百家爭(zhēng)鳴，究竟哪一條道路才適合其生存、發(fā)展、壯大，我們不得而知，但不論是家庭作坊或是餐飲企業(yè)，要想在淮南牛肉湯市場(chǎng)里分一杯羹，只有維護(hù)好這塊牌子，大家才有的吃、有的賺；其次，還要立足于產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全、提升品質(zhì)、穩(wěn)固聲譽(yù)，再去談今后的發(fā)展。淮南牛肉湯作為一種地域品牌，它早已根植于人們的心中，是一種揮之不去的記憶，是一種日夜思念的味道。筆者認(rèn)為，眾多食品加工企業(yè)只有擰成一股繩，形成合力，在淮南牛肉湯這塊金字招牌下有序競(jìng)爭(zhēng)，一致對(duì)外，才能把這塊城市名片越擦越亮，才能做大做強(qiáng)品牌效應(yīng)，否則，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、惡意中傷詆毀對(duì)手、肆意降低產(chǎn)品質(zhì)量，毀掉的不是對(duì)手，而是我們手中的這塊金字招牌，甚至是大家手中的“飯碗”。
（記者 李鈞 李舒韻）
