人間煙火氣，最撫凡人心。凜冬出門，走進(jìn)街面一家熱氣騰騰的淮南牛肉湯店，一碗湯下肚，鮮美味濃，唇齒留香，胃變得溫暖，感覺一股暖流從胸腹之內(nèi)蔓延至肌膚毛孔之末，讓人吃得御寒，吃得舒暢，這是人間至味的享受。早晨來一碗淮南牛肉湯，一整天都充滿了力量。
牛肉鮮湯，采用淮河兩岸的優(yōu)質(zhì)黃牛肉和新鮮牛腿骨熬制，湯里加上滋補(bǔ)藥材和鹵料，慢火熬制，經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，滋味醇厚，連喝三碗也不會上火。這里的秘訣便是滋補(bǔ)藥材和鹵料加工成的“香料包”。
食材為本，香料是魂�；茨吓Ｈ鉁局七^程中，其中的“香料包”為湯底增添了豐富的層次感和獨(dú)特的香味。這種佐料起著四兩撥千斤的作用，點(diǎn)石成金，把一道食材變?yōu)槿碎g至味。在淮南牛肉湯的發(fā)展過程中，“同興堂”淮南牛肉湯香料包開枝散葉，遍及全國各地，助推淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)興盛。
“同興堂”淮南牛肉湯香料包的生產(chǎn)地位于潘集平圩經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)食品工業(yè)園內(nèi)。冬日里，這里的淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司廠區(qū)生產(chǎn)車間正是一派忙碌的景象，空氣中彌散著濃重的自然香料味道，工人們正將香料包分裝、封口、裝箱。只見一張不銹鋼案臺上，堆放著一包包的棉紙裝香料，工人們雙手不停地將棉紙包香料裝入印制好的塑料袋中，再進(jìn)行熱壓封口，最后裝箱；另一邊是粉料香包的分裝，只見大袋的香料倒入不銹鋼斗內(nèi)，由機(jī)器將香包粉料上提至高處，接下來便是分裝，由機(jī)器定量將香包粉裝入袋，再自動進(jìn)行封口。通過精確稱量后，進(jìn)入到后面的流水線環(huán)節(jié)，再由人工進(jìn)行裝箱，最后用機(jī)器封箱。廠區(qū)主管介紹，當(dāng)前正是旺季，生產(chǎn)出的香料包幾乎沒有庫存，基本上都是生產(chǎn)出來就出廠了。
淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司創(chuàng)始人張?jiān)跂|出生于上世紀(jì)50年代初，早年從事食品香料生意。上世紀(jì)90年代，他介入淮南牛肉湯香料包的研發(fā)，以解決淮南牛肉湯調(diào)味料包帶來的黑湯、酸湯及有中藥味的問題，歷時(shí)3年，他逐一解決了這些問題，以26種香料及中藥材形成了秘制配方。當(dāng)時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)條件的逐步改善，淮南牛肉湯實(shí)體店不斷增多，借此契機(jī)，張?jiān)跂|創(chuàng)辦了淮南市最大的食品香料生產(chǎn)與銷售基地，主要生產(chǎn)淮南牛肉湯香料包。2003年，他注冊了“同興堂”商標(biāo)，還編了淮南牛肉湯“湯頭歌”《百草頌》，此后，“同興堂”淮南牛肉湯香料包進(jìn)入發(fā)展快車道。從此，張?jiān)跂|與淮南牛肉湯結(jié)緣日深。2013年，“同興堂”在現(xiàn)如今的潘集平圩經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)食品工業(yè)園內(nèi)設(shè)廠，增加規(guī)模，提升工藝，將產(chǎn)品擴(kuò)大到更多地區(qū)。此后，淮南牛肉湯開始聲名鵲起。
張?jiān)跂|說，淮南牛肉湯記載于漢，名傳于宋，研制于清，發(fā)展于改革開放�！痘茨献印R俗訓(xùn)》曰，“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體”，詳細(xì)記載了牛肉的不同烹飪技藝和方法，其中的“熬”就是指熬制牛肉湯。張?jiān)跂|補(bǔ)充說，歷史上法不宰牛，指的是不準(zhǔn)宰殺母牛、牛犢、健牛，但允許宰殺老、弱、病、殘等無耕作能力的牛，所以牛肉湯從漢代延續(xù)到現(xiàn)代。改革開放以后，農(nóng)業(yè)實(shí)行了機(jī)械化，牛變成商品�；亍h大融合，大街小巷都在熬制牛肉湯，得到了前所未有的發(fā)展。
在淮南豆腐發(fā)展方興未艾之際，張?jiān)跂|向市里提出促進(jìn)淮南牛肉湯發(fā)展的意見建議。在市工商聯(lián)的領(lǐng)導(dǎo)與幫助下，在多數(shù)牛肉湯業(yè)主的贊同與支持下，2007年1月“淮南牛肉湯商會”應(yīng)運(yùn)而生，張?jiān)跂|連任會長，至今仍為 “淮南牛肉湯商會”榮譽(yù)會長。2008年，市政府把發(fā)展淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)列為淮南市早餐工程，對淮南牛肉湯加大了保護(hù)和扶持力度。借著這股強(qiáng)勁東風(fēng)，《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》分別于2007年和2009年發(fā)布了市、省地方標(biāo)準(zhǔn)。這是全國第一個(gè)湯類標(biāo)準(zhǔn)，也開了全國湯類標(biāo)準(zhǔn)的先河。2009年7月，張?jiān)跂|建立了淮南牛肉湯第一示范店；同年，張?jiān)跂|又成立了“淮南牛肉湯研究所”； 2009年9月，張?jiān)跂|成立了“淮南市牛肉湯研究所”，為淮南牛肉湯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2011年，在其不懈努力下，“淮南牛肉湯商會”集體商標(biāo)成功注冊，這為保護(hù)和發(fā)展淮南牛肉湯、提升知名度邁出了決定性的第一步。
業(yè)界評價(jià)，淮南牛肉湯在全國的發(fā)展，“同興堂”淮南牛肉湯香料包起到了功不可沒的作用。其香料包現(xiàn)已遍及全國，各地的牛肉湯湯鍋都可使用，催生了更大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)�！巴d堂”淮南牛肉湯香料包的生產(chǎn)過程中，也制訂出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，獲得過國家發(fā)明專利。
張?jiān)跂|介紹，對牛肉湯來說，香料包分為家庭用及街頭湯鍋使用，相對而言，家庭用的配制簡單，而生產(chǎn)經(jīng)營用的湯鍋料配制難度要大得多。目前，“同興堂”淮南牛肉湯香料包主要供湯鍋使用，主要原料有八角、小茴香、花椒、桂皮、香果、草果、玉果這一類型的香辛調(diào)味料。要想把淮南牛肉湯燒好，必須要具備兩個(gè)條件，一是它的工藝流程，二是料包�！跋懔鲜腔辍保绻话严懔细愫�，這鍋湯是很難燒好的。
2013年5月，淮南牛肉湯又迎來了一個(gè)發(fā)展機(jī)遇，中央電視臺7套《每日農(nóng)經(jīng)》對淮南牛肉湯進(jìn)行了宣傳報(bào)道。這一年，張?jiān)跂|成立了淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司，總投資3600萬元，在平圩經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)食品工業(yè)園建立了自己的加工基地，開始走上產(chǎn)業(yè)化道路。同一年，張?jiān)跂|還獲得了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（淮南牛肉湯制作技藝）項(xiàng)目和代表性傳承人，也是這個(gè)項(xiàng)目唯一的代表性傳承人。2013年、2015年，張?jiān)跂|分別獲得了淮南牛肉湯固態(tài)高湯及其制作工藝和淮南牛肉湯提鮮粉及其制作工藝的國家發(fā)明專利。2015年，公司開始進(jìn)軍淮南牛肉湯方便制品市場，在起步晚、市場競爭力強(qiáng)的不利條件下，他們利用自身優(yōu)勢，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，在不斷改良配方的同時(shí)，攻克技術(shù)難關(guān)，生產(chǎn)出了桶裝同興堂牛肉湯系列方便食品。當(dāng)年，受到中藥前輩的啟發(fā)，他采用中藥顆粒的制法把高湯包固態(tài)化，既徹底解決了桶裝牛肉湯的保鮮問題，又不用添加防腐劑。2017年7月，“淮南牛肉湯制作技藝”被列入省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”。同年，他參加哈薩克斯坦“一帶一路”國際展會，一舉拿下同興堂品牌桶裝牛肉湯和同興堂品牌淮南牛肉湯香料兩項(xiàng)國際金獎。
2019年，張?jiān)跂|在淮南高新區(qū)淮南二中附近置下房產(chǎn)，籌備建設(shè)淮南牛肉湯非遺文化展覽館，并在一樓開設(shè)淮南牛肉湯示范店。經(jīng)歷疫情困擾后，2022年2月，淮南牛肉湯非遺文化展覽館正式開館，旨在讓更多的淮南人和來淮投資興業(yè)客商全面了解淮南牛肉湯歷史，加強(qiáng)淮南牛肉湯非遺文化的宣傳。如今，這座承載著淮南牛肉湯非遺文化的場所，不斷迎來參觀者，通過這個(gè)特色文化展示窗口，說好牛肉湯的故事，讓淮南牛肉湯非遺文化進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大、歷久彌新。(記者 張雪峰 李嚴(yán))
